Professor dos EUA põe computadores ao serviço da enologia
Diário Digital | 30-12-2005

Um professor norte-americano de engenharia química está a desenvolver um programa de computador que permita identificar as características de um bom vinho, algo que por enquanto só é possível através dos sentidos apurados de um enólogo.

A responsabilidade pela produção de um bom vinho cabe normalmente aos enólogos, através do recurso aos sentidos e a apuradas medições químicas, e aos caprichos da natureza. 

Mas o professor Lorenz «Larry» Biegler, da universidade norte- americana de Carnegie Mellon, em Pittsburgh, que trabalha com cientistas ligados à indústria vinícola chilena, espera ajudar os produtores a identificar as características de um bom vinho através de modelos de computador.

Biegler está a trabalhar em fórmulas matemáticas para automatizar o processo de fermentação, ajustando condições e ingredientes para melhorar os aromas e aumentar a produção vinícola. 

Os cientistas não compreendem plenamente a delicada mistura de componentes que surge na fermentação do vinho ou por que razão agrada tanto aos apreciadores. 

É por isso que os trabalhos de Biegler se concentram nas leveduras, que dão origem ao álcool a partir da glicose. 

«Gostaríamos de chegar a um modelo razoavelmente bom do modo como a célula de levedura se comporta e controlar esse processo de fermentação para podermos produzir vinhos de melhor qualidade», afirmou. 

A maior parte do trabalho está a ser feito num «laboratório de aromas» existente na Pontifícia Universidade Católica em Santiago do Chile, onde investigadores patrocinados pela indústria tentam isolar os químicos responsáveis pelos bons sabores e aromas, explicou. 

O professor Biegler espera assim tornar a produção de vinho mais eficiente, consistente e, em última instância, lucrativa. 

Já são usados sistemas computorizados semelhantes em fábrica químicas, refinarias de petróleo e laboratórios farmacêuticos, acrescentou. 

Os investigadores estão a colaborar neste projecto há mais de dois anos, mas só trabalham com vinhos brancos, dada a maior complexidade dos tintos e ao seu conteúdo em sólidos, que os tornam mais difíceis de analisar. 

Embora a tecnologia tenha potencial para influenciar o processo de vinificação, «ainda há uma arte em termos de gosto e preferências e algumas dessas coisas ultrapassam a simples listagem dos componentes do vinho», segundo Mário Mazza, enólogo de uma exploração vitícola em North Est, Pensilvânia. 

Mas para Biegler, controlar o processo de fermentação é só um primeiro passo. «É o sonho de vermos se somos capazes de o fazer», concluiu.
 
 
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