Acre, acritude: Ágrio, com excesso de acidez volátil (ácido acético e acetato de etilo). Sensação de amargo, de adstringência e de acidez, que provoca uma crispação dos tecidos da cavidade bucal.
Acroleína: Aldeído formado durante a degradação do glicerol pelas bactérias. Possui um odor e um sabor amargos (doença do amargo).
Activador: Substância que é capaz de acelerar um processo químico.
Açúcar: Sacarose e, mais genericamente, o conjunto de hidratos de carbono (glúcidos) que compõem o vinho.
Açúcar redutor ou residual: Açúcar que fica no vinho depois da fermentação (que não foi transformado em álcool pelas leveduras).
Pode optar-se por interromper a fermentação em determinado ponto originando deste modo um vinho com alto teor de açúcar. É o que sucede com o vinho do Porto e outros generosos, em que a interrupção da fermentação é conseguida pela adição de aguardente. Noutros tipos de vinho, obtém-se o mesmo efeito pela adição de anidrido sulfuroso.
Açucarado: O açucarado é um dos quatro sabores fundamentais, devido ao açúcar (especialmente glicose) e álcool etílico (em baixa dose).
Açúcares: Componentes essenciais do mosto que se transformam em álcool e em outras substâncias por acção das leveduras.
Acuidade: Aptidão dos órgãos sensoriais para detectar, identificar e/ou diferenciar qualitativa e/ou quantitativamente, um ou vários estímulos.
Adamado: Diz-se de um vinho que tem uma certa quantidade de açúcar residual e por isso é doce.
Adaptação sensorial: É a modificação temporária da acuidade de um órgão sensorial devido a uma estimulação contínua ou repetida.