Acescência: Doença provocada por microrganismos que causam o pico do vinho. O excesso de oxidação pode originar este envinagramento ou "pico acético". Na superfície do vinho afectado aparece uma película cinzenta.
Acetaldeído ou aldeído acético: Aldeído etílico ou aldeído acético, substância constitutiva essencial do aroma de certos vinhos. Distingue os vinhos generosos que recebem o estágio oxidativo, como os portos tawny e os xerezes, caracterizando-se por um odor que recorda os frutos secos (nozes) ou determinadas frutas (maçã, marmelo).
Acetato de etilo: Ester obtido mediante a combinação do ácido acético e do etanol, que favorece a firmeza de alguns vinhos tintos, mas cujo excesso produz um odor etéreo desagradável (agente da acescência).
Acético: Diz-se de um vinho picado ou afectado pelas bactérias acéticas, que causam o envinagramento. Este defeito é próprio dos vinhos mal estagiados, em que a acidez volátil é excessiva.
Acetificação: Oxidação do álcool etílico em ácido acético mais água, por acção de acetobactérias. Método de fabrico do vinagre.
Acetilfenona: Acetona aromática presente sobretudo nas aguardentes, que se caracteriza pelo seu odor a flor de adelfa.
Acetinado: Diz-se de um vinho que apresenta uma sensação táctil agradável de finesse e de leveza, que recorda a textura lisa do cetim.
Acetobactérias: Bactérias aeróbicas responsáveis pela acetificação do vinho.
Acetol: Denominação aplicada ao vinagre no seu maior estado de pureza.
Acetómetro: Instrumento usado para medir a riqueza de um vinagre em ácido acético.